Le rumex alpin ou rhubarbe des moines

Quel randonneur n’a jamais remarqué l’exubérant rumex alpin aux abords d’une bergerie ou au beau milieu d’un alpage ? Avec ses feuilles immenses et ses lourdes grappes de fleurs, il ne laisse personne indifférent. Pourtant il semble délaissé par le bétail et jouit d’une mauvaise réputation chez les humains. C’est vrai  qu’il a tendance à être un brin envahissant… Mais dans l’assiette, consommé avec parcimonie (au même titre que les épinards et les oseilles, de la même famille), ses pétioles et ses feuilles se révèlent être de vrais gourmandises salées ou sucrées.

En Suisse, les vachers profitaient de leur profusion pour élaborer avec les feuilles une sorte de choucroute. Comme avec le choux, les feuilles de rumex étaient lacto-fermentées avant d’être consommées. Dans toutes les Alpes, on se servait aussi de ces grandes feuilles pour emballer les denrées alimentaires. En Roumanie, les feuilles étaient cuisinées en soupe. Mais ce sont les pétioles qui sont le plus appréciés. Ce n’est pas pour rien qu’on appelle la plante également « rhubarbe des moines ». Bien que les pétioles du rumex soient moins acides que ceux de la rhubarbe. En tous les cas, les pétioles sont délicieux en compote, en tarte (sucrée ou salée), ou même crus, se révélant très rafraichissants.   

Nom latin : Rumex alpinus
Noms vernaculaires : Patience, rumex alpin, rhubarbe des moines, oseille des alpes
Famille : Polygonacées
Teneur et vertus : Les feuilles contiennent beaucoup de vitamines et de sels minéraux. Elles ont également des propriétés antidiarrhéiques du fait de leurs tanins. La racine a elle au contraire des vertus purgatives.

Récolte : Les jeunes pousses se récoltent au printemps et les feuilles et pétioles d’avril à septembre.
Localisation : On trouve la rhubarbe des moines souvent autour des fermes, des reposoirs à bestiaux, ou dans les alpages. Elle est très fréquente aux étages montagnards et subalpins. Elle est indicatrice d’un sol riche en azote.
Reconnaissance : La rhubarbe des moines est une plante vivace qui peut atteindre 1 mètre, à tiges rougeâtres et dressées. Les feuilles sont larges et molles. Les radicales sont échancrées en cœur et aussi longues que larges, les supérieures plus étroites, toutes longuement pétiolées. Les fleurs sont constituées de 6 tépales verdâtres en panicules denses. Les fruits sont des akènes à valves entières, ovales.

Attention : Mêmes précautions que pour les chénopodes, les épinards et les oseilles. Cette plante contient des acides oxaliques, il faut donc la consommer ponctuellement avec parcimonie. Conseil de François Couplan, « pas plus d’une fois par semaine et faire des pauses de temps en temps. Si vous avez des problèmes de calculs rénaux, évitez purement et simplement ».